Kuru fasulyenin pişmemesinin en temel sebebi genellikle ürünün tazeliğiyle ilgilidir. Marketten aldığınız fasulye her ne kadar "kuru" bir gıda olsa da, üzerinden yıllar geçmiş bayat bir ürün nemini tamamen kaybettiği için ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın yumuşamaz. Bunun yanı sıra, fasulyeyi doğrudan musluk suyuyla ıslatmak veya pişirmek de büyük bir hatadır. Kireçli sert sular, fasulyenin dış zarının sertleşmesine neden olarak ısının iç kısma nüfuz etmesini engeller. Bu yüzden hazırlık aşamasında mutlaka arıtılmış veya yumuşak içimli su tercih edilmelidir.
Islatma Suyunun Gizli Gücü ve Doğal Mineraller
Fasulyeyi bir gece önceden ıslatmak herkesin bildiği bir yöntem olsa da, bu suyun içine eklenecek küçük bir miktar doğal mineral fasulyenin kaderini değiştirebilir. Islatma suyunun içine bir çay kaşığı kadar karbonat eklemek, fasulyenin kabuk yapısını yumuşatır ve gaz yapıcı özellikleri minimize eder. Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, sabah fasulyeleri pişirmeye almadan önce bu karbonatlı suyu tamamen süzüp taneleri iyice durulamaktır. Bu işlem, fasulyenin hücre duvarlarını esneterek pişme süresini yarı yarıya kısaltır.
Pişirme Esnasında Sıcaklık Dengesi ve Şekerin Etkisi
Fasulyeler tencereye girdikten sonra yapılan en büyük yanlış, kaynamakta olan yemeğe aniden soğuk su ilave etmektir. Soğuk su, fasulyenin "şoklanmasına" ve dış yüzeyinin adeta bir zırh gibi kapanarak sertleşmesine yol açar. Yemek suyunun azalması durumunda mutlaka kaynar su eklenmelidir. Ayrıca pişirme suyunun içine atılacak bir adet küp şeker veya yarım çay kaşığı toz şeker, fasulyelerin hem daha hızlı yumuşamasını sağlar hem de lezzetini dengeler. Şeker, doğal bir yumuşatıcı görevi görerek fasulyenin formunu bozmadan pişmesine yardımcı olur.
Asidik Malzemelerin Zamanlaması Neden Önemli?
Pek çok kişi fasulyeye lezzet vermesi için salça, domates veya limon suyunu daha ilk aşamada tencereye ekler. Oysa asidik özellik taşıyan bu malzemeler, fasulyenin dış kabuğunun sertleşmesine ve pişme süresinin uzamasına neden olur. Mükemmel yumuşaklıkta bir sonuç için tuz, salça ve asidik malzemeler fasulyeler yarı pişmiş hale geldikten sonra eklenmelidir. Bu sayede taneler önce kendi doğal yapısıyla yumuşar, ardından sosun lezzetini içine çeker.
Süt İle Pamuk Gibi Kıvam Elde Etme Yöntemi
Eski bir mutfak sırrı olan süt ekleme yöntemi, en sert fasulyeyi bile pamuk gibi yapabilir. Haşlama suyuna eklenen bir kahve fincanı kadar süt, hem fasulyenin o ağır kokusunu alır hem de protein yapısını yumuşatarak lokum kıvamına gelmesini sağlar. Sütün içindeki laktik asit, fasulyenin liflerini nazikçe açar. Pişirme işleminin sonlarına doğru eklenen süt, yemeğin rengini bozmaz aksine daha iştah açıcı ve parlak bir görünüm kazandırır. Bu küçük dokunuşla, sofranızda profesyonel bir aşçının elinden çıkmış gibi kusursuz bir kuru fasulye servis edebilirsiniz.
