Doğru teknikle yapıldığında ciğerler lokum gibi kalır, kuzu gömleği ise fırında çıtır çıtır bir dokuya ulaşır.
1 adet kuzu ciğeri (zarı temizlenmiş, minik küpler halinde doğranmış)
1,5 su bardağı pirinç (ılık suda bekletilmiş)
1 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 yemek kaşığı kuş üzümü (sıcak suda bekletilmiş)
2 yemek kaşığı tereyağı + 2 yemek kaşığı zeytinyağı
15 dk.Kuzu gömleğini derin bir kaba alın. Üzerine ılık su ekleyerek yağların yumuşamasını ve zarın rahatça açılmasını sağlayın. Suyu birkaç kez değiştirerek kanından iyice arındırın.
10 dk.Geniş bir pilav tenceresinde tereyağı ve zeytinyağını ısıtın. Dolmalık fıstıkları ekleyip hafifçe pembeleşene kadar kavurun. Ardından soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar kavurmaya devam edin.
8-10 dk.Temizlenip minik küpler halinde doğranmış kuzu ciğerini tencereye alın. Yüksek ateşte, ciğerler suyunu salıp çekene kadar hızlıca soteleyin. Süzülmüş pirinçleri ekleyip 2-3 dakika şeffaflaşana kadar kavurun.
15 dk.Kuş üzümünü, tuzu ve tüm baharatları (yenibahar, karabiber, nane) ekleyip karıştırın. 1,5 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, pirinçler suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin (pirinçler tamamen yumuşamamalı, diri kalmalı). Ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış dereotunu ekleyip karıştırın ve ılınmaya bırakın.
10 dk.Yumuşayan kuzu gömleğini düz bir tezgaha yayın. Damarlı kalın kısımlarını ayırarak, yaklaşık bir karış genişliğinde kare parçalar kesin. Bir çorba kasesinin içine bu zarı yerleştirin, kenarları dışarı sarksın. İçine hazırladığınız ciğerli pilavdan doldurun ve dışarı sarkan zarları üzerine kapatarak bohça şekli verin.
35-40 dk.Hazırladığınız sarmaları ters çevirerek (kat yeri altta kalacak şekilde) fırın tepsisine dizin. Üzerlerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 200°C fırında, üzerleri nar gibi kızarana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
Usta Çırak Notu: Kuzu gömleğini fırına vermeden önce üzerlerine kürdanla birkaç küçük delik açarsanız, pişerken içindeki buhar dışarı çıkar ve zarın yırtılmasını engeller.
Kaynak: https://www.milliyet.com.tr/bilgi-rehberi/disi-citir-ici-lokum-gibi-ciger-sarma-tarifi-7596220
