Kış hazırlıklarının vazgeçilmezi, sofraların neşesi turşular kurulmaya başlandı. Ancak pek çok kişinin ortak dertlerinden biri, büyük bir emekle kurulan turşuların kısa sürede yumuşaması, erimesi ya da o beklenen "kütür kütür" kıvama bir türlü ulaşamamasıdır. Aslında mutfağımızda gizli olan birkaç doğal dokunuşla turşuların aylarca ilk günkü tazeliğini korumasını sağlamak mümkün. İşte turşu ustalarının sır gibi sakladığı, erimeyi tamamen önleyen o mucizevi yöntemler.
Kıvamın Gizli Kahramanı: Doğal Asit Dengesi
Turşunun uzun ömürlü olmasının ve çıtırlığını kaybetmemesinin ilk kuralı, doğru fermantasyon ortamını yaratmaktır. Çoğu zaman sirke ve tuz miktarını göz kararı ayarlamak turşunun yumuşamasına neden olur. Erimeyi önlemek için kaya tuzu kullanımı hayati önem taşırken, fermantasyonu hızlandıracak ve asit dengesini koruyacak doğal bir destek arıyorsanız yönünüzü nohuda çevirmelisiniz. Kavanozun dibine bırakacağınız bir avuç çiğ nohut, içerdiği doğal mayalar sayesinde fermantasyonu mükemmel bir şekilde dengeler. Bu süreçte sebzelerin hücre yapısı korunur ve turşu aylarca kütür kütür kalır.
Sebzelerin su alıp pelteleşmesini önlemenin en organik yolu, doğanın bize sunduğu tannin bakımından zengin yapraklardan geçiyor. Turşuyu kurarken kavanozun aralarına ya da en üst kısmına yerleştireceğiniz birkaç adet taze asma yaprağı, vişne yaprağı veya meşe yaprağı, sebzelerin gevşemesini engelleyen doğal bir kalkan görevi görür. Bu yapraklarda bulunan bileşenler, sebzelerin liflerini sıkılaştırarak zamanla oluşabilecek erimelerin önüne geçer. Aynı zamanda turşuya benzersiz, hafif ve hoş bir aroma da kazandırır.
Çıtır Çıtır Kalmasının Başrolü: Limon Tuzu Yerine Gerçek Limon
Piyasada satılan pek çok hazır turşuda erimeyi önlemek için limon tuzu kullanılsa da, ev yapımı ve tamamen doğal bir turşu için gerçek limon dilimleri mucizeler yaratır. Limonun saf asidi, sebzelerin diri kalmasını sağlarken zararlı bakterilerin üremesini de engeller. Ayrıca turşunun suyuna eklenecek birkaç parça kişniş tohumu veya hardal tohumu da hem koruyucu bir etki yaratır hem de sebzelerin yapısının bozulmasını önleyerek o özlediğiniz çıtırtıyı her ısırdığınızda hissetmenizi sağlar.
Suyun Kalitesi ve Doğru Kapatma Teknikleri
Tüm bu doğal malzemelerin yanı sıra, turşunun kaderini belirleyen en önemli unsurlardan biri de kullanılan sudur. Musluk sularında bulunan klor, sebzelerin hızla yumuşamasına ve turşunun erimesine neden olan en büyük etkendir. Bu yüzden mutlaka kaynatılıp soğutulmuş içme suyu kullanılmalıdır. Son aşamada ise kavanozun hava almaması, çıtırlığın kilit noktasıdır. Sıkıca kapatılan ve güneş görmeyen, serin bir yerde muhafaza edilen turşular, bu doğal yöntemler sayesinde kapağı açılana kadar aylar boyunca kütür kütür yapısını koruyacaktır.
